Actualités – publiée le 15/07/2025 par Équipe de rédaction Santélog
Antioxidants
La fermentation des légumineuses renforce leurs propriétés antidiabétiques et antioxydantes, conclut cette étude, menée par des biologistes et des nutritionnistes de l’Université de l’Illinois à Urbana-Champaign.
La recherche, publiée dans la revue Antioxidants, précise les conditions de fermentation optimales pour plusieurs types de légumineuses, de manière à optimiser encore leurs propriétés antioxydantes et antidiabétiques, ainsi que leurs teneurs en protéines solubles.
« Les légumineuses comme les lentilles rouges et les pois cassés verts peuvent être fermentés de manière à obtenir de grandes améliorations en termes d’activité antioxydante et de solubilité des protéines », explique l’auteur principal, Elvira Gonzalez de Mejia, professeure de sciences de la nutrition.
Un probiotique qui améliore indirectement le métabolisme de l’insuline
L’étude utilise notamment la bactérie Lactiplantibacillus plantarum 299v comme micro-organisme, pour fermenter des légumineuses obtenues à partir de différentes concentrations de farines de haricots noirs, de doliques à œil noir, de pois cassés verts, de lentilles rouges et de haricots pinto.
L’équipe a utilisé un logiciel statistique pour déterminer les conditions de fermentation optimales pour chacune des légumineuses afin de maximiser leur potentiel antioxydant.
Ce processus de fermentation entraîne :
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